Производство соусов и паштетов

Паштет – продукция пастообразной консистенции, выпускаемая в упаковках. Блюдо используют в качестве закуски, дополнения к выпечке, овощам либо подают отдельно. Паштеты классифицируют по методу термической обработки, структуре, способу упаковки и т.д.
По способу термообработки паштеты подразделяют на запеченные и вареные. По виду упаковки они могут быть в мягкой оболочке, в виде консервов в стеклянной, металлической либо ламистерной таре. По структуре в ассортимент входят грубоизмельченные, режущиеся, пастообразные варианты.

Паштет относится к востребованным продуктам длительного хранения и выпускается с добавлением специй, овощей и пр. Производство паштетов довольно сложно, на производствах в основном применяют автоматизированное оборудование. Продукт упаковывают в стеклянные, металлические, пластиковые формы.

На комбинатах применяют оборудование для изготовления паштетов. В состав пищевых производственных линий входят:

дозаторы пищевых ингредиентов;
посуда для переработки, варки, бланшировки;
куттер;
конвееры;
фаршемес вакуумный;
клипсатор автоматический;
стерилизатор;
лотки;
слайсеры;
упаковочно-фасовочный автомат;
приборы для маркировки и т.д.

Схема приготовления продукта включает:

Подготовку и обработку сырья. На данном этапе мясо, субпродукты дефростируют, ополаскивают, очищают, снимают клейма и технические зачистки. По рецептуре сырье могут отправить на предпосол.
Бланшировку и охлаждение. Сырье обрабатывают с учетом требований рецептуры. Бланшировку проводят по технологической инструкции.
Измельчение мясного сырья. Массу пропускают через подготовительную линию и помещают в куттер. Пропорции компонентов должны соответствовать рецептуре.
Куттерование. Проводится для создания пастообразной консистенции массы.
Формовка. Паштетный состав размещают в специальные жестяные формы (средняя вместимость – 2-2,5 кг). Фарш могут упаковывать в оболочки из пищевого полиамида стандартной вместимостью 500 г.
Термическая обработка сформированной массы. В соответствии с рецептурой и технологией паштет запекают в печах непрерывного или периодического действия в течение 3 часов. Температуру поэтапно увеличивают до +90…+145 °С.
Охлаждение продукта. Проводят в специальных камерах до -8…0°С.
Мясные паштеты, приготовленные по классической технологии, хранят при температуре +2…+6°С в течение 1-2 суток. Продлить срок годности можно добавлением консервантов.