Производство икры

Производство икры

Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.

Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участках выработки икры должны быть обособленными.

Сто­лы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающиеся очистке и промывке (нержавеющая сталь, полипропилен и т.п.).

Инвентарь (решетки, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должен быть изготов­лены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.

Производство икры

Основной способ консервирования икры – посол, который в отдельных случаях сочетается с дополнительной обработкой икры пастеризацией, прессованием или вялением.

Солят икру сухой солью или в насыщенном растворе соли. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или другого вида продукта.

Для изготовления соленой пробойной икры использовать зрелые ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также мороженую и соленую ястычную икру, охлажденную и мороженую пробитую икру-полуфабрикат.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %.

Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22.

Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66 %.

По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра.

Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Производство икры

Технология производства икры

1. Сортировка, мойка, охлаждение ястыков ( за исключением технологии производства из замороженных ястыков)

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочность оболочек и состояния икры (зерна). Для этого используют технологический стол и емкости из нержавеющей стали.

Далее ястыки промывают в пресной воде (обязательное требование к питьевой воде) в ваннах для промывке ястыков.

Рассортированные или размороженные ястыки рыбы-сырца мыть небольшими порциями в проточной или часто сменяемой пресной воде температурой не выше 15 °С.

Соленые ястыки мыть небольшими порциями в проточной или часто сменяемой пресной воде или в солевом растворе плотностью 1,11- 1,15 г/см, сменяемом по мере загрязнения., при этом удаляют оставшиеся на них кусочки пленок, слизи и кровь.

Производство икры

Охлаждение производят с целью закрепления зерна солевым раствором плотностью 1120 – 1160 кг/м³ температурой раствора -2…-3°С.

Продолжительность процесса около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 – 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку.

Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

Не допускается задерживать ястыки до обработки при температуре выше 15 °С более 1,5 ч.

По технологии производства из замороженных ястыков. Ястыкам сначала требуется разморозка на воздухе.

Ястыки икры и пробитую икру размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С. Ястыки нототении и палтуса допускается размораживать в слабом солевом растворе плотностью 1,015-1,020 г/см.

Размораживание ястыков икры закончить, когда температура их достигнет 0 – минус 1 °С. Размороженные ястыки внимательно осмотреть, отделить непригодные для переработки экземпляры с недостаточно развитой икрой, неестественной окраской и кровоподтеками.

       2. Пробивка ястыков

Ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных грохотками необходимого размера.

Ястыки пробивают следующим образом.

Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары.

После чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра отделялась от соединительной ткани и ястыков и проходила через ячеи грохотки.

Далее пробитую икру по необходимости инспектируют на специальном столе для инспекции икры для удаления и ручной сортировки продукта и контроля качества.

      3. Посол икры

По технологии есть два способа посола икры:

Сухой способ:

Для сухого посола пробитой икры и подсаливания свежих и размороженных ястыков перед пробивкой использовать соль помолов N 0 и 1 или смесь соли помолов N 0 и 1 в массовом соотношении 1:1.

Соль, используемую для сухого посола икры, предварительно прокалить (нагреть до температуры 120 °С), затем охладить до температуры воздуха в производственном помещении и просеять.

Пробитую икру солят в емкостях из нержавеющей стали по 10-15 кг присыпав солью и перемешивания. Далее икру ставят в холодильник на созревание.

Тузлучный способ:

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см³ и температурой не выше 6 С.

Для приготовления солевого раствора плотностью 1,2 г./см³ , используемого для посола икры, чистую пресную воду выдают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35-40 см.

Икру солят порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость наливают солевой раствор с температурой 3-6 ⁰С и плотностью 1,2 г./см³ , а затем загружают икру.

       4. Стекание и центрифугирование

Просолившуюся икру переносят в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Температура окружающего воздуха при стекании или центрифугировании должна быть не выше 15 С.

Массовая доля поваренной соли в готовой зернистой баночной икре должна быть от 3,5 до 5,5 %.

       5. Сортировка и инспекция икры

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру переносят на специально оборудованный Инспекционный стол порциями с предельной массой 25 кг.

Инспекционный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

       6. Подготовка масла и глицерина

В икру добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином.

      7. Внесение пищевых добавок

В икру после сортирования вносят консерванты. При этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

После этого вносят рафинированное растительное масло в смеси с глицерином.

      8. Упаковка икры

Производство икры

Икру расфасовывают сразу после смешивания её с пищевой добавкой, используемой в качестве консерванта, растительным маслом и глицерином.

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно промывают горячей водой. Крышки и банки хорошо ополаскивают теплой водой и стерилизуют при т-110С.

Промытые банки и крышки просушивают, помещают на поддоны наружной стороной вверх и в таком виде подают на укладочные столы.

Фасуют икру в стекло банки с крышками твистоф, в металлические банки, ведра пластиковые.

Для укупорки банок крышками твистофф используют вакуум упаковочную машину.

      9. Маркировка тары

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортная маркировка – по ГОСТ 11771–93 и ГОСТ 14192-96.

     10. Хранение икры

Хранение t° -18°C = 18 месяцев без консерванта (морозильная камера)
При t° -2 – (-6)°C = 2.5 месяца без консерванта (низкотемпературный холодильник)
При t° -0 – (+5)°C = 7-14 дней без консерванта (бытовой холодильник)

Икра, единственный продукт, который важно хранить при отрицательной температуре – от – 2 до – 4 градусов Цельсия.

В соответствии с технической документацией.

Производство оборудования по переработке икры!!!

Доставка Транспортной компанией или отгрузка со склада производителя