Для засолки и маринования

Соление

Соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает» из продукта воду, а сам продукт насыщается солью и благодаря нарушению водно-солевого баланса становится непригоден для развития большинства бактерий. Для некоторых микроорганизмов поваренная соль сама по себе является токсичной.

Посол является одним из старейших и дешевых способов сохранения (консервации) пищевого продукта и одновременного придания ему специфического вкуса. Солить и мариновать можно рыбу, мясо, овощи, грибы и даже ягоды.

Посол выдает готовый продукт либо стойкий к хранению полуфабрикат.

В зависимости от вида посола получают соленую рыбу, балычные полуфабрикаты, рыбу маринованную и пряную, соленую икру, бочковые огурцы и помидоры, грибы и квашенную капусту и пр.

Соль подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и другие кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Для засолки и маринования так же используют различные специи которые предают вкус и аромат.

У всех народов и во все времена были свои секреты соления и маринования, а некоторые передаются по наследству и держаться в строжайшем секрете.